Nueva fuente de antioxidantes para el control de pardeamiento enzimático: una alternativa para la reducción de pérdidas en poscosecha de frutas

Resumen

Las frutas frescas y las hortalizas han tenido un aumento en la demanda durante la última década a raíz de la evidencia que correlaciona su ingesta regular con un menor riesgo de desarrollar varias enfermedades crónicas y degenerativas. Además, existe una tendencia igual sobre el consumo de dichos alimentos de una forma mínimamente procesadas (Dudley, Das, Mukherjee & Das, 2009). Como contraposición, se encuentra un constante deterioro que sufren las frutas y hortalizas frescas a causa de cambios, reacciones o descomposición que pueden dar lugar a la degradación del color, la textura y el sabor. Las reacciones de pardeamiento enzimático son una de las principales causas del deterioro en estos productos naturales y determinan en gran medida su calidad y valor económico (Wootton-Beard, Moran & Ryan). Teniendo en cuenta el interés de propiciar un aporte a la solución de la comercialización de frutas sanas, saludables y con poca transformación, surge esta investigación para estudiar las propiedades antioxidantes e la cáscara, la semilla y la pulpa de algarrobo, y su aplicación en frutas susceptibles a este tipo de reacciones como tercera fase deuna investigación sobre la obtención de conservantes naturales a partir esta planta nativa. El objetivo fue evaluar la capacidad antioxidante del algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) sobre frutas susceptibles al pardeamiento enzimático. El estudio en particular parte de realizar una caracterización fisicoquímica de la cáscara, la semilla y la pulpa del algarrobo. Posteriormente, se analizó el contenido de fenoles y su capacidad antioxidante mediante el método Oxygen Radical Absorbance Capacity –ORAC– para, finalmente, estudiar su aplicación sobre la manzana y el banano, como frutas de referencia del pardeamiento enzimático analizando los índices de pardeamiento y el cambio de color normalizado. Mediante el análisis ANOVA se pudo identificar que existe una diferencia estadísticamente significativa (p < 0,05) entre las 4 variables (ácido ascórbico, semilla, pulpa y cáscara) y se evidenció un alto poder de inhibición ante las reacciones de pardeamiento enzimático en las dos frutas analizadas; fue más efectiva la inhibición sobre el banano, utilizando la semilla del algarrobo, y sobre las manzanas, utilizando la pulpa.