Oxidación lipídica y antioxidantes naturales en derivados cárnicos

Resumen

La oxidación lipídica de la carne y los derivados cárnicos son unas de las principales causas de deterioro de los mismos, debido a que estos últimos presentan en su composición lípidos como ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), que los hacen muy susceptibles a las reacciones oxidativas. Estas reacciones conllevan problemas de calidad que se manifiestan en cambios adversos en el sabor, color, textura, valor nutritivo, y posible producción de compuestos tóxicos. El uso de antioxidantes es una alternativa para inhibir o minimizar estos procesos de oxidación y sus efectos adversos sobre dichos productos. El principal objetivo de este artículo es revisar los mecanismos y efectos de la oxidación lipídica en derivados cárnicos, así como el uso de antioxidantes naturales para su inhibición.