Efecto del tiempo de ayuno sobre el rendimiento en canal y el pH en canales bovinas

Efecto del tiempo de ayuno sobre el rendimiento en canal y el pH en canales bovinas

Publicado 2016-12-19

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Número
Vol. 13 Núm. 2 (2016): Revista Lasallista de Investigación. Julio - Diciembre
Sección
Artículos
Cómo citar
Quiroz Osorio, K., Restrepo Molina, D. A., & Barahona Rosales, R. (2016). Efecto del tiempo de ayuno sobre el rendimiento en canal y el pH en canales bovinas. Revista Lasallista De Investigación, 13(2). https://doi.org/10.22507/rli.v13n2a7
DOI

https://doi.org/10.22507/rli.v13n2a7
Dimensions
PlumX
Katerinne Quiroz Osorio
    Diego Alonso Restrepo Molina
      Rolando Barahona Rosales
        Mostrar biografía de los autores
        Introducción. Los tiempos de espera ante mortem en Colombia son prolongados, el ayuno de los animales supera en promedio las 40 horas, provocando altos niveles de estrés que afectan la calidad y cantidad de la carne. Objetivo. Analizar el efecto del tiempo de espera ante mortem sobre el rendimiento en canal y el pH en canales bovinas. Materiales y métodos. Se estudiaron 78 animales (Brahman comercial) provenientes del municipio de Montería, Córdoba, Colombia; con edades entre 24 y 27 meses, y un peso promedio de 465 kg. Fueron sometidos a dos tiempos de ayuno: uno corto (20 horas) y uno prolongado (40 horas). Se registraron los pesos vivos, de canal caliente y canal fría, y se realizó la medición de pH 24 horas post mortem. Resultados. Se analizó el efecto del tiempo de espera ante mortem sobre el rendimiento en canal y el descenso del pH 24 horas post mortem en canales bovinas; se hallaron diferencias significativas en el descenso del pH 24 horas post mortem, y se observó que la tasa de decrecimiento es casi el doble en los animales con ayunos prolongados y el nivel de estabilización es menor; con respecto al rendimiento en canal no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos. Conclusiones. Se concluye que los tiempos de espera ante mortem prolongados en los bovinos afectan el descenso normal del pH 24 horas post mortem, lo cual tiene repercusión sobre la calidad final de la carne.

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