Restructurado de carne usando enzima transglutaminasa transferasa y alginato

Resumen

Introducción. El interés por aprovechar subproductos cárnicos de bajo valor comercial, ha estimulado la investigación con el fin de comercializar todos los cortes resultantes de los animales, maximizando el rendimiento de la materia prima. Esto incluye el desarrollo de métodos como la restructuración de cortes de bajo valor y el uso de aditivos para mejorar la apariencia y textura. Objetivo. En el presente trabajo se estudió el efecto de la concentración de transglutaminasa (TG) y alginato de sodio (AS) (0,5 %-1,2 %) y el tiempo de masajeo (15-30 min), sobre la textura (esfuerzo al corte) del producto cárnico. Materiales y métodos. Fue usado el músculo semitendinoso proveniente de la especie bovina, conocido comercialmente como “copete”, y la enzima TG, proveniente de microorganismos, y AS, proveniente de algas, para la realización de masajes sobre el corte. Resultados y conclusiones. Para TG se obtuvo una concentración y tiempo de masajeo óptimos de (1,07 %; 22,8 min, respectivamente); para AS no se pudieron establecer los valores ya que la estructura colapsó, por lo cual, para los siguientes análisis se utilizaron las cantidades de AS sugeridas por el proveedor. Tanto al restructurado elaborado con TG como al elaborado con AS, se les realizó un análisis sensorial con jueces entrenados. El análisis sensorial mostró que el producto con mejores características sensoriales (jugosidad y terneza) fue el producto restructurado elaborado con TG.