La deshidratación como una alternativa en el aprovechamiento de residuos de repollo y lechuga para su utilización en alimentación animal

Resumen

Introducción. El consumo y comercialización de verduras se ha venido incrementando debido al reconocimiento de su valor nutricional. Sin embargo su comercialización y transformación genera residuos que representan un problema de salud pública. Colombia genera alrededor de 25.079 toneladas de residuos de origen orgánico por día, de las cuales 3.713 son generadas en Antioquia. Solo la Central Mayorista de Antioquia genera 12 m3/día de residuos de lechuga y repollo. Por ello una alternativa es su uso en la elaboración de premezclas para alimentación animal ya que son considerados fuente de carotenoides, importantes por su valor biológico. Objetivo. Se estudió el efecto del secado sobre la microestructura, color y Aw de los residuos de lechuga y repollo para el aseguramiento de su estabilidad en concentrados para animales. Materiales y métodos. La microestructura de los residuos fue analizada mediante microscopía electrónica de barrido, el cambio de color por coordenadas CIELAB y se determinaron las curvas de desorción y pérdida de humedad. Resultados. Las imágenes microscópicas evidenciaron cambios estructurales antes y después del secado, siendo mayores para la lechuga que tiene un tejido más delgado y frágil que el repollo. En cuanto al cambio de color, este fue muy notorio para el repollo, con un ΔE fue 69,95, mientras que en la lechuga fue de 12,48. Las curvas de desorción y pérdida de humedad coincidieron con los modelos teóricos. Conclusión. Los resultados demuestran que una premezcla elaborada a partir de estos residuos tendrá estabilidad en el almacenamiento debido a la actividad acuosa obtenida.