Desarrollo de un licor de piña a partir de subproductos de la empresa Picados San Juan

Resumen

Introducción. las grandes acumulaciones de residuos orgánicos son un problema cada día mayor en las empresas agroalimentarias, lo que hace necesario buscar soluciones inmediatas, como es el aprovechamiento de estos residuos con el fin de desarrollar productos con valor agregado. Para dar respuesta a esta necesidad, la presente investigación propone la elaboración de un licor de piña, obtenido a partir de residuos, aplicando una tecnología tan sencilla como lo es la fermentación. Objetivo. elaborar una bebida alcohólica mediante fermentación a partir de los residuos de piña de la empresa Picados San Juan. Materiales y métodos. se empleó un montaje de fermentación, conformado por recipientes de plástico previamente sulfitados con una salida de CO2. Se formularon cuatro mostos, dos mostos con pulido de piña, con una concentración de azúcar del 25% y 35% respectivamente; dos mostos con cáscara de piña al 25% y 35% de azúcar. Se determinó además el contenido de alcohol total por alcoholimetría centesimal de Gay Lussac. La determinación del metanol se realizó mediante el método de ácido cromocrópico. Resultados. se obtuvieron  licores de piña con un porcentaje de alcohol de 8° y 3° para los mostos  de pulido, siendo los mejores con la cáscara de piña con valores de 10° y 13°, con un contenido de metanol de 112,8 y 109,2 mg/dm3 respectivamente. Conclusión. de acuerdo con las características fisicoquímicas encontradas en los diferentes licores obtenidos, es posible utilizar los residuos de piña, específicamente la cáscara, en la formulación y desarrollo de licores de frutas.