Sobrevivencia del probiótico L. Casei en quesos untables

Resumen

Introducción. Dentro del grupo de alimentos funcionales están los probióticos, estos microorganismos tiene la habilidad de mejorar las condiciones intestinales, una vez se consumen en cantidades adecuadas. En la actualidad son pocos los alimentos quecontienen probióticos, pues el alimento vehículos de este deben cumplir condiciones prebióticas para su viabilidad. Objetivo. Determinar la sobrevivencia de una cepa probiótica nativa de Lactobacillus casei en queso untable. Materiales y métodos. El Lactobacillus casei fue aislado de leche fermentadas y caracterizado como probiótico por pruebas de desempeño frente a sales biliares 0,3% y pH 2,5. El Lactobacillus casei se adicionó a un queso crema a una concentración de 1X1012UFC y a suero de leche como alimento control en la misma concentración, evaluando la sobrevivencia del probiótico durante 15 días, mediante conteos de UFC cada 5 dias. Resultados. Los recuentos encontrados a los 15 dias de evaluación fueron de 11X108UFC en queso crema y 6,2X109UFC en suero de leche; los resultados estadísticos no mostraron diferencias significativas entre ambos recuentos, lo cual sugiere que el queso crema ofrece una serie de ventajas como vehículo de microorganismos probióticos: el pH, mayor consistencia, contenido graso y capacidad tamponante, factores que favorecen la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento. Conclusión. Las evaluaciones de los recuentos indican que el queso crema es un vehículo adecuado para la administración de microorganismos probióticos, pues permite la sobrevivencia de estos en la cantidad necesaria para producir los efectos benéficos a la salud de los consumidores.