Papaína extraída a partir de la cáscara de la papayuela perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicación en el ablandamiento de la carne bovina

Resumen

Introducción. La papaína es una enzima comúnmente empleada en el ablandamiento  de carnes, pero su obtención a escala industrial se basa en la extracción por medio  de incisiones longitudinales a la papayuela, técnicamente llamadas “lechado con  bastidor”, y posteriormente es secada por medio de horno convencional, aspersión o  liofilización. Estos procesos toman tiempo y presentan pérdidas del extracto durante  la transformación hasta obtener el producto final debido a la extensa manipulación,  lo cual puede afectar su actividad enzimática. Objetivo. Esta investigación tiene como  objetivo evaluar la extracción de papaína usando el microondas, como apertura a  un área de conocimiento no estudiada y alternativa para el aprovechamiento de  residuos de la agroindustria. Metodología. Consistió en varias etapas: la primera  fue la caracterización fisicoquímica del fruto para estandarizar la materia prima,  seguida por la extracción a partir de las cáscaras de papayuela Carica Papaya L. en  presencia de etanol analítico. Se establecieron las condiciones del microondas con  una potencia de 390W a un tiempo de 30s. Posteriormente, el extracto se filtró y  se concentró para ser aplicado sobre trozos de carne bovina corte posta durante  60s. El efecto del extracto sobre el ablandamiento de la carne se verificó mediante  el análisis de perfil de textura, TPA durante 0min, 5min y 10min. Resultados. El  análisis estadístico reportó diferencias significativas (p<0.05) respecto a la dureza de los trozos de carne a los 5 minutos  de almacenamiento, comparado con los  demás tiempos, y alcanzó un ablandamiento  de 50%. Conclusión. La extracción de la  papaína por microonda es una alternativa  para la obtención de esta enzima en tiempos  más cortos evitando la degradación de la  misma, en comparación con los métodos  tradicionales.