Optimización de las condiciones enzimáticas para el deslactosado de leche de cabra

Resumen

Introducción: La leche de cabra y sus productos derivados están ganando importancia en la alimentación y en la salud humana; sin embargo, y a pesar de su menor contenido de lactosa con respecto a la leche de vaca, se hace necesario implementar procesos enzimáticos que permitan la obtención de productos deslactosados con un mayor perfil comercial e innovador. Objetivo. Evaluar las condiciones de pH y temperatura para lograr la mayor actividad enzimática en el proceso de deslactosado de la leche de cabra. Metodología. Se midieron los parámetros cinéticos Km y Vmax de la enzima lactasa a diferentes valores de pH utilizando o-nitrofenilgalactósido (ONPG) como sustrato. Adicionalmente, se evaluó la actividad de la enzima a diferentes temperaturas en un ensayo modelo de deslactosado de leche de cabra. Resultados. La enzima lactasa utilizada presentó su mejor actividad a valores de pH y temperatura de 7.0 y 40 °C, respectivamente. Los parámetros cinéticos Km y Vmax variaron con el pH, mostrando una clásica inhibición no competitiva. Conclusiones. El presente trabajo demostró que es posible el deslactosado de leche de cabra utilizando una formulación comercial de enzima lactasa.