Comparación de dos técnicas de deshidratación de guayaba-pera (Psidium guajava L.) sobre los efectos del contenido de vitamina C y el comportamiento de las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria

Comparación de dos técnicas de deshidratación de guayaba-pera (Psidium guajava L.) sobre los efectos del contenido de vitamina C y el comportamiento de las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria

Published 2015-07-31

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Issue
Vol. 12 No. 1 (2015): Revista Lasallista de Investigación. Enero - Junio
Section
Artículos
How to Cite
Diana Carolina Castrillón Martínez, Gustavo Adolfo Hincapié Llanos, A. M. S. G. D. C. V. O. (2015). Comparación de dos técnicas de deshidratación de guayaba-pera (Psidium guajava L.) sobre los efectos del contenido de vitamina C y el comportamiento de las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria. Revista Lasallista De Investigación, 12(1). https://doi.org/10.22507/rli.v12n1a1
DOI

https://doi.org/10.22507/rli.v12n1a1
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Angélica María Serpa Guerra, Diana Carolina Vásquez Osorio, Diana Carolina Castrillón Martínez, Gustavo Adolfo Hincapié Llanos
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    Introducción. La guayaba-pera es una fruta de gran importancia a escala nacional, debido a sus niveles de producción y su valor nutricional. Sin embargo, su alto contenido de humedad hace de esta una fruta altamente perecedera, por lo que se hace necesario someterla a procesos de conservación. El secado y la liofilización son dos técnicas utilizadas en la actualidad para la deshidratación de frutas, gracias a que cada una de ellas presenta ciertos beneficios no solo en el producto sino también en los costos de operación. Objetivo. Comparar el  efecto de la liofilización y el secado por convección forzada sobre las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria (FD) y el contenido de vitamina C presentes en la guayaba pera (Psidium guajava L.). Materiales y métodos. Se seleccionó la guayabapera en estado 6 de madurez, según la tabla de color y se realizó la deshidratación por secado por convección evaluando 5 temperaturas (30, 40, 50, 60 y 70 °C) y por liofilización, 4 tiempos de congelación (6, 12, 18 y 24 horas). Se cuantificó la vitamina C empleando el método de la 2- nitroanilina y se determinaron las propiedades técnico-funcionales de la FD: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de adsorción de lípidos (CAL). Resultados. La mayor pérdida de vitamina C se presentó al llevar a cabo la deshidratación por secado a 60 y 70 °C, y de manera general, los mejores resultados para el comportamiento de las propiedades técnicofuncionales se presentaron durante la deshidratación por liofilización. Conclusión. A pesar de que algunas propiedades evaluadas no presentaron diferencia estadísticamente significativa en algunos tratamientos, el presente estudio permite afirmar que el proceso de deshidratación por liofilización, cuya congelación se llevó a cabo por 6 horas, permitió obtener guayabapera con mayores características técnico-funcionales, mientras que el tratamiento por secado a 40 °C y la liofilización con congelación por 24 h permitieron una mejor conservación de la vitamina C.

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