Aplicación de la técnica de impregnación a vacío en el desarrollo de cáscaras de naranja mínimamente procesadas fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9

Resumen

Introducción. La corteza de naranja constituye aproximadamente del 40-50% del fruto, subproducto que podría aprovecharse para el desarrollo de alimentos con valor agregado. Objetivo. El presente estudio evalúa la viabilidad de desarrollar cortezas de naranja tipo snack fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9, micronutrientes que se pierden luego de un excesivo consumo de licor, usando la ingeniería de matrices por medio de la técnica de impregnación a vacío como mecanismo de incorporación de la disolución. Metodología. La concentración teórica de potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9 fue determinada a través de balance de materia en el sistema solido poroso (corteza de naranja)-líquido (disolución de impregnación) sobre la base de una solución isotónica y 100g de corteza fresca. El sistema se sometió a vacío durante 5 min en una cámara de impregnación y posteriormente se restableció la presión atmosférica por un período de 10 min. Resultados. Los parámetros de respuesta a la impregnación (fracción másica-XHDM, fracción volumétrica-X y la porosidad efectiva-ɛ) fueron: 8,5±1,2; 8,1±0,9; 34±5,7, respectivamente. En relación con la caracterización fisicoquímica no se presentan diferencias estadísticamente significativas por efecto del tratamiento de impregnación en los parámetros aW y pH; pero sí se presentan diferencias significativas en los parámetros % Humedad, °Brix y contenido de cenizas. Conclusión. Lo anterior demuestra que las cortezas de naranja se pueden impregnar para su aprovechamiento en el desarrollo de productos con valor agregado usando ingeniería de matrices.