Cuantificación de hierro ferroso en espinaca y harina fortificada: una aplicación para la industria de panificación

Resumen

Introducción. La deficiencia nutricional de ciertos minerales como el hierro afecta a la población a escala mundial con graves efectos sobre la salud dependiendo fundamentalmente del grado de incidencia y de la magnitud de la deficiencia. La espinaca es una de las hortalizas con mayor contenido de hierro biodisponible, lo que lleva este trabajo a evaluar este micromineral en un producto de panificación, como las galletas que hacen parte de la dieta diaria del consumidor colombiano. En el proceso y desarrollo de nuevas tecnologías, la cuantificación de las vitaminas y los minerales que intervienen en los alimentos es esencial, allí la química analítica ha jugado un papel primordial, ya que sus métodos generan resultados muy exactos y de una manera práctica. Objetivo.Se cuantificó el hierro ferroso Fe2+ presente en tres matrices: la espinaca Spinaciaoleracea, la harina de trigo no clorada y una masa clásica para galletas de realzado con y sin pulpa de espinaca en su formulación, con el fin de observar la posibilidad de una fortificación directa de hierro empleando la adición de una matriz vegetal como la espinaca en un producto terminado de panadería. Metodología. El hierro Fe2+ fue cuantificado en cada una de las matrices propuestas por espectrofotometría UV Visible utilizando el método de la orto-fenantrolina. Resultados. Se encontró una concentración de hierro del 7,93 mg/L en la masa con espinaca agregada, y para la masa de control, una concentración de 3,56 mg/L, lo que presentó un incremento de 4,37 mg/L. Conclusión. La diferencia significativa en el análisis de la concentración de hierro evaluada entre las muestras, evidencia la funcionalidad de la espinaca por su alto contenido de hierro disponible, resultados que podrían ser usados para fortificar alimentos de panadería y otras matrices alimentarias.