Procedimiento de monitoreo y cierre de no conformidades microbiológicas en el área de desposte bovino

Resumen

Introducción. Los eventos de contaminación cruzadaa partir de ambientes, superficies y manipuladorespueden, específicamente en el área de desposte,afectar la inocuidad de una canal previamentehigienizada, con el agravante de que, a posterioridel proceso de despiece, no existe etapa alguna dedestrucción microbiana que elimine la contaminacióngenerada en el producto. Esto hace relevantela implementación de estrategias para el control dela contaminación cruzada en el área. Objetivo. Establecerun procedimiento para el monitoreo y cierrede no conformidades microbiológicas en ambientes,superficies y manipuladores del área de desposte.Materiales y métodos. Se implementaron intervalosde tolerancia a partir del análisis de coliformestotales durante el desposte, se caracterizaron lascondiciones que transversalizan el proceso a travésde una lista de verificación, se diseñaron flujogramaspara cierre de no conformidades microbiológicas, yse desarrolló un plan de mejora para la prevenciónde contaminación por coliformes durante el desposte.Resultados. Los límites de tolerancia más estrictosse establecieron en ambientes, con entre 2y 4 UFC de coliformes, mientras la aplicación de lalista de verificación mostró falencias en la limpiezay desinfección de superficies y desconocimiento sobrelas concentraciones de desinfectante utilizadas.Conclusión. La contaminación cruzada en el áreade desposte tuvo como origen primordial aspectosligados a la aplicación correcta de los procesos delimpieza y desinfección.