Cinética de degradación térmica de vitamina C en frutos de guayaba (Psidium guajava L.)

Resumen

Introducción. La vitamina C es un micronutrienteesencial en la alimentación del hombre al estar asociadaa la síntesis de diferentes moléculas de importanciaen la salud humana, y a su efecto antioxidanterelacionado con la reducción del riesgo de contraerdiferentes tipos de cáncer, como lo evidencian diferentes estudios epidemiológicos. Su concentraciónfinal es considerada como indicador de calidad nutricionaldurante el procesamiento y almacenamientode los alimentos. Objetivo. Evaluar la cinética dedegradación térmica de la vitamina C en frutos deguayaba, en un rango de temperaturas de 75-95 °C.Materiales y métodos. Rodajas guayaba de 0,53cm de grosor x 6,10 cm diámetro se sometieron alos tratamientos térmicos (75, 85 y 95 °C durante 10,20, 30 y 40 minutos) en una marmita enchaquetadaa presión atmosférica, la concentración de vitamina C en las muestras antes y después del tratamiento térmico se determinó por el método del 2,6- diclorofenol-indofenol. Resultados. Después de los tratamientos térmicos (75-95 °C), la concentración dela vitamina C en los frutos de guayaba disminuyóentre 56,70-60 %, y su velocidad de degradación yenergía de activación fueron: k = 0,80-1,45 min-1 (R2> 0,90), y Ea = 7,57 Kcal/mol, respectivamente. Conclusión.La concentración de vitamina C medida enlos frutos de guayaba después de los tratamientostérmicos presentó una reducción al incrementar latemperatura y el tiempo del proceso, y los parámetros cinéticos de este antioxidante se ajustarona una cinética de primer orden y a la ecuación de Arrhenius.