Propiedades fisicoquímicas, morfológicas y funcionales del almidón de malanga (Colocasia esculenta)

Resumen

Introducción. Los almidones de raíces y tubérculosrepresentan una alternativa para solventar problemasde hambre y dependencia de importaciones.Debido a sus altas cantidades de almidón, la malangapuede utilizarse para remplazar materias primasconvencionales en la industria alimentaria. Objetivo.Evaluar las propiedades fisicoquímicas, morfológicasy funcionales del almidón de malanga variedadesblanca y morada. Materiales y métodos. % dehumedad se evaluó mediante Analizador Halógenode Humedad HR 73. El contenido de fibra cruda fueevaluado mediante AOAC 962.09, 1990. Cenizaspor AOAC 942.05, 1990. Nitrógeno total medianteAOAC 923.03, 1990. Resultados. Los resultados sepresentan como la media ± DS de tres experimentosindependientes. Humedad, fibra, cenizas, proteínasy amilosa de los dos almidones mostraron significanciaestadística p<0,05. El índice de absorción deagua (IAA) de los almidones de malanga blanca ymorada fue (1,79 ± 0.1 y 1,88 ± 0.02) respectivamente.El ISA presentó diferencia significativa para losalmidones de malanga blanca y morada (12,8±0,3 y23,07±0.21), respectivamente. Las temperaturas degelatinización fueron similares para ambos almidones.La viscosidad del almidón de malanga blanca ymorada fue (1170± 2Cp y 975± 3Cp) respectivamente,p<0,05. La granulometría no mostró significancia estadística. Conclusión. Los altos contenidos dehumedad y fibra de los dos almidones, sugiere quese pueden emplear técnicas más apropiadas parala determinación de humedad y extracción del almidón.Los altos contenidos de proteína hacen pocofactible el uso de estos almidones en la elaboraciónde jarabes glucosados. Debido a sus bajas temperaturasde gelatinización, pueden emplearse paraelaborar productos como postres.