Efectos de los tratamientos térmicos en la concentración de vitamina C y color superficial en tres frutas tropicales

Resumen

Introducción. La vitamina C es conocida por sus propiedades antioxidantes, y el color superficial es un importante atributo sensorial que incide en la compra final del consumidor. Objetivo. Determinar el efecto de los tratamientos térmicos sobre la concentración de vitamina C y el color superficial en guayaba (psidium guajava), mango (mangifera indica) y tomate de árbol (Solanum Betaceum Cav). Materiales y métodos. 120 g de muestras cortados homogéneamente en triplicado se sometieron a los tratamientos de cocción con agua (92 °C durante 10 minutos), vapor saturado (92 °C durante 10 minutos), microonda (760 W durante dos minutos), y horno (250 °C durante 10 minutos); finalizado el tratamiento de calor las muestras se enfriaron rápidamente y se procedió a determinar los propiedades fisicoquímicas de pH, acidez, sólidos solubles, concentración de vitamina C, y las coordenadas colorimétricas CIEL*a*b*. Resultados. Después de los tratamientos térmicos, el método de calor con horno registró la mayor reducción de vitamina C en los frutos de guayaba mientras que la cocción con vapor y microonda no afectó la concentración inicial de este micronutriente. Por otra parte los tratamientos de calor no afectaron el color superficial de los frutos de mango; por el contrario, en guayaba se reduce significativamente el valor de L*, y en tomate de árbol todas las variables de color son afectadas significativamente. Conclusión. El método de cocción con microonda fue el tratamiento que menos afectó la concentración final de la vitamina C en las muestras analizadas.