Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa

Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa

Published 2013-05-08

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Issue
Vol. 9 No. 2 (2012): Revista Lasallista de Investigación. Julio - Diciembre
Section
Artículos
How to Cite
María Orfilia Román M., F. E. V. G. M. C. R. (2013). Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa. Revista Lasallista De Investigación, 9(2). https://revistas.unilasallista.edu.co/index.php/rldi/article/view/319
DOI
Francia Elena Valencia G., Misael Cortés Rodríguez, María Orfilia Román M.
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    Introducción. Los caramelos sin sacarosa son de­sarrollados para personas que presentan trastornos metabólicos o quieren alcanzar un efecto benéfico para su salud. El color en este producto es un pa­rámetro de aceptación sensorial importante, que puede afectarse por la degradación o formación de algunos compuestos. Objetivo. Este trabajo evaluó la cinética del desarrollo del color en caramelos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa. Mate­riales y métodos. El color se evaluó a partir de las coordenadas fijadas por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE), luminosidad (L*), cromaticidad verde-rojo (a*), cromaticidad amarillo-azul (b*), tono (hab*), saturación (Cab*) y el cambio total de color (DE). Las cinéticas se evaluaron almacenando las muestras en una cámara de humedad relativa del 75%, temperaturas T1= 50°C, T2= 40°C y T3= 30°C, y seis tiempos diferentes de acuerdo con cada tem­peratura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 y 25 días), T2 (0, 20, 40, 60, 80 y 100 días) y T3 (0, 30, 60, 90, 120 y 150 días). Resultados. A 30°C el color no es un atributo de calidad crítico para los caramelos; mientras que a 40 y 50°C, L*, b*, Cab* y hab* están muy afectados por las condiciones de almacenamiento, tendiendo las muestras a ser oscuras y a disminuir los tonos ama­rillos con el incremento del tiempo y la temperatura. Las cinéticas que mejor ajuste presentaron fueron de orden 0 y 1 a 40 y 50°C, con coeficientes de re­gresión mayores de 0,90. Conclusiones. La L* y la cromaticidad b* representan los parámetros de color más importantes en los caramelos, considerándose como variables adecuadas para la fijación del tiem­po de vida útil del producto.

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