Efecto del pH y la temperatura en la hidrólisis enzimática de subproductos de la industria bovina

Resumen

Introducción. Debido a la gran cantidad de resi­duos que genera la industria ganadera en Colom­bia y a su alto porcentaje de proteína, se planteó un estudio que permita establecer una alternativa para el aprovechamiento de estos buscando dar un valor agregado y alivianar una carga ambiental. Objetivo. Evaluar el efecto del pH y la temperatura sobre las condiciones de hidrólisis enzimática de extracto de hueso de res. Materiales y métodos. Para el desa­rrollo de la investigación se utilizó un diseño central compuesto rotable (DCCR), obteniendo un total de 10 experimentos para cada una de las enzimas de disponibilidad comercial Alcalase 2,4 L FG y Flavou­rzyme ®. Resultados. Se encontró que la tempera­tura tiene un efecto significativo (p=0,0065) sobre el grado de hidrólisis en la enzima Alcalse, alcanzan­do su mayor grado de hidrólisis (8.21%) a 55°C y pH=5.79, mientras que para Flavourzyme se encon­tró que el pH tiene un efecto significativo (p=0,0157) alcanzando un grado de hidrólisis de 20.23% a 45°C y pH=6,50. Conclusión. Es factible obtener productos de valor agregado como los hidrolizados enzimáticos a partir de sub-productos de la industria bovina con una amplia proyección industrial.