Evaluación de los parámetros de calidad de chips en relación con diferentes variedades de plátano (Musa paradisiaca L.)

Resumen

Introducción. El plátano es uno de los cultivos con mayor área sembrada en Colombia y se encuentra a lo largo de toda la geografía nacional, pero los aportes de investigación muy poco van dirigidos al conocimiento del producto crudo como materia pri­ma básica o secundaria para obtener un producto procesado. Objetivos. Se evaluaron físicamente siete variedades de plátano en fresco y su relación con los parámetros de calidad del producto termi­nado. Materiales y métodos. Se realizó una carac­terización fisicoquímica del producto crudo de cada una de las siete variedades con respecto a un tes­tigo de dominico hartón. Posteriormente se evaluó el comportamiento de los chips de cada una de las variedades en el proceso de fritura y su relación con los parámetros de calidad del plátano frito determi­nando la cantidad de aceite absorbido, contenido de humedad, textura y color. Resultados. Se pudo determinar que las variedades con mejores carac­terísticas físicas en cuanto a su tamaño y diámetro ecuatorial eran el hartón y el pelipita. Conclusión. Las variedades con bajo contenido de agua y alta materia seca pueden ser utilizadas en Colombia en los procesos de fritura industrial, además, en los procesos industriales las variedades que tienen ma­yor interés son las de mayor diámetro y longitud.