Aplicación de la páprika extraída por fluidos supercríticos y microencapsulada por spray-drying en un producto embutido. Una alternativa como colorante natural

Resumen

Introducción. Los estudios de aplicación en ma­trices alimenticias de aditivos naturales obtenidos por tecnologías competitivas comercial, ambien­tal y nutricionalmente son necesarios para ofrecer nuevas alternativas a la industria que respondan a las tendencias de consumo de productos naturales y saludables; de allí que la obtención de un colo­rante natural a partir de la oleorresina de páprika (ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos supercríticos (FSC) y microencapsulada por spray-drying, para ser aplicada en un embutido cárnico, es una opción para la industria de aditivos de ali­mentos que requiere ser evaluada para su futura oferta en el mercado mundial. Objetivo. Evaluar la efectividad, en términos de la capacidad colorante sobre un chorizo, de la ORP obtenida por FSC y comparada con la ORP microecapsulada por spray-drying. Metodología. La extracción por FSC-CO2 a escala semi-industrial se llevó a cabo a 350 bar y 60°C. La ORP obtenida fue caracterizada por sus grados ASTA y presencia de α, β–carotenos identifi­cados por HPLC. En la microencapsulación las con­diciones del secado fueron: T entrada: 180°C±2°C,T salida: 90°C±5°C. La relación oleorresina/encapsulante­fue1:10, con una mezcla de almidón modificado y maltodextrina (75:25). Las microcápsulas se carac­terizaron por el estudio de estabilidad de estas y SEM. La efectividad de la capacidad colorante entre la ORP y microcápsulas sobre un chorizo se evaluó con un Sistema DigiEyey sus diferencias fueron eva­luadas con respecto a una ORP comercial mediante un análisis de varianza de dos factores. Resulta­dos. La ORP presentó un valor ASTA de 716,3±5 y el rendimiento de la extracción fue 14.6±0,9, con un perfil de α, β-carotenos superior al presentado en el pimentón. Las microcápsulas, con una tamaño entre 11 y 21 μm, presentaron una mayor estabili­dad. El cambio de color en el chorizo, de acuerdo con el patrón de referencia, fue menor en el produc­to elaborado con ORP extraída por FSC que con la ORP microencapsulada. Conclusión. El uso de la extracción por FSC y la microencapsulación a esca­la semi-industrial permite obtener un producto libre de solventes orgánicos y con mayor tiempo de vida útil; además, durante la aplicación en un producto cárnico embutido se requiere una mayor proporción de ORP microencapsulada para obtener la misma capacidad colorante que tiene la ORP en condicio­nes industriales actualmente empleadas.