Calidad de la leche y del suero costeño de los municipios Turbaco, Arjona y Carmen de Bolívar – Colombia

Resumen

Introducción. El suero costeño es un producto ar­tesanal de la región caribe colombiana, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda que permite conservar sus ingredientes nutritivos. Ob­jetivos. Determinar y comparar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar. Materiales y métodos. Se determinaron y compararon las características fisi­coquímicas y microbiológicas de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar de acuerdo con lo establecido por las Normas Colombianas. Resultados. El índi­ce crioscópico de las leches de Turbaco, Arjona y el Carmen de Bolívar no cumplen con lo establecido por la norma, mientras que las pruebas microbioló­gicas están dentro de los rangos permitidos. En los sueros costeños del Carmen de Bolívar, Turbaco y Arjona el recuento de Escherichia coli, Coliformes fecales y Staphylococcus aureus coagulasa positiva está por encima de los niveles permitidos. El suero costeño procesado industrialmente cumple con los parámetros de calidad microbiológicos y fisicoquí­micos de la norma. Conclusión. Las altas cargas microbianas que presentaron los sueros costeños artesanales son consecuencias de las deficientes condiciones higiénico-sanitarias para la elaboración en los diferentes municipios.