Comparación del aceite de aguacate variedad Hass cultivado en Colombia, obtenido por fluidos supercríticos y métodos convencionales: una perspectiva desde la calidad

Resumen

Introducción. El aceite es el componente más im­portante del aguacate, que alcanza niveles hasta del 25%, dependiendo de la variedad y la madurez, y al cual se le atribuyen propiedades benéficas para la salud. Objetivo. Comparar el aceite de aguacate (Persea americana Mill) variedad Hass cultivado en Colombia, obtenido por fluidos supercríticos, pren­sado en frío y soxhlet en términos de su calidad. Materiales y métodos. Se realizó la caracterización fisicoquímica, bromatológica y microbiológica del aguacate fresco y, previo al proceso de extracción, se efectuó la deshidratación de la materia prima por 3 métodos. El primero consistió en la aplicación de liofilización a -25 ºC, 0,05 mbar y una velocidad de 0,04 °C/mín; el segundo, secado convectivo a 45 ºC y, por último, secado solar controlado con una temperatura en el interior por debajo de 45°C, has­ta que la humedad del producto alcanzara el 10%. Posteriormente, se extrajo el aceite por fluidos su­percríticos a 25 MPa, 313K, prensado en frío y sox­hlet, respectivamente. A los aceites obtenidos se les realizaron pruebas de calidad en términos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de yodo, índice de saponificación y gravedad específica, según las nomas AOCS. Resultados. Se presentaron diferen­cias estadísticamente significativas con un valor de (p˃ 0,05) en el índice de acidez, peróxido, yodo y saponificación, cuando se aplicaron diferentes mé­todos de extracción para la obtención de aceite de aguacate. Caso contrario ocurrió con la gravedad específica. El aceite de aguacate extraído por flui­dos supercríticos presentó valores de 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 y 0,915±0,04, para índice de peróxido, índice de acidez, índice de saponificación y gravedad específica, respectiva­mente. Conclusión. La extracción por fluidos super­críticos es la técnica más adecuada para la produc­ción de aceite de aguacate, que permitió alcanzar el máximo rendimiento, el menor índice de acidez, baja oxidación de los ácidos grasos insaturados y mayor índice de yodo, comparado con métodos de extrac­ción convencionales como prensado en frío y soxhlet.