Application of the matrixes engineering on the development of minimally processed Hass avocado (Persea americana Mill) with additions of vitamin C and calcium

Resumen

Introducción. La ingeniería de matrices es una metodología de obtención de alimentos funcionales que utiliza la técnica de impregnación al vacío para incorporar componentes en la estructura de los ali­mentos porosos. Objetivo. Determinar el efecto de la incorporación de vitamina C y calcio mediante la impregnación a vacío (VI) sobre los parámetros de calidad del aguacate Hass (Persea americana Mill) mínimamente procesado. Resultados. El proce­so de VI resultó en mejores características para las muestras tratadas por VI que el tratamiento fresco, con una disminución del pardeamiento enzimático (mayor luminosidad >L* y menores coloraciones ro­jizas), conservación de la dureza, menores conteos microbiológicos y mayor grado de aceptación senso­rial. Conclusiones. La incorporación de vitaminas y calcio, mediante la técnica de impregnación a vacío VI representan una metodología eficaz en la conser­vación de las características de calidad en las mues­tras de aguacate Hass, mínimamente procesado.