Efectos del empacado en atmósferas modificadas para la conservación de arepa de maíz

Resumen

Introducción. En Colombia la arepa de maíz es un alimento étnico y un producto básico de la canasta familiar. Uno de los principales inconvenientes aso­ciados a su conservación es el deterioro por mohos y levaduras que limitan la vida útil del producto a cinco días. Actualmente existe desconocimiento de la im­portancia del manejo de la cadena de frío, razón por la cual generalmente no es aplicado en la comercia­lización. Objetivo. Evaluar aspectos como: sistemas combinados de conservación utilizando mezclas de gases (100% CO2, 40% CO2 /60% N2 y Vacío), es­tructuras de empaque de barrera intermedia y alta a gases, control de la temperatura de almacenamien­to; con el fin de aumentar la vida útil del producto para su comercialización a nivel nacional y de ex­portación. Metodología. Para determinar la vida útil se realizaron análisis microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos a la arepa, según lo establecido en la normativa NTC 5372, durante 65 días evaluando la estabilidad del producto a temperatura ambiente, refrigeración y la combinación de estas (fluctuante). El diseño experimental consistió en evaluar el efecto de las tres condiciones de almacenamiento en com­binación con dos estructuras de empaques: barrera alta (tapa PET/LDPE/EVOH/LDPE y fondo BOPA/ EVOH/BOPA/LDPE en 150 micras) e intermedia (tapa PET/PA/LDPE fondo PA/LDPE 130 micras), gases de envasados (100% CO2, 40% CO2 /60% N2 y Vacío). Resultados. Se determinó que la combi­nación de 100% CO2 - barrera intermedia, mantenía las características microbiológicas y sensoriales du­rante 9 días a temperatura ambiente (25°C ± 2°C), 28 días a temperatura fluctuante y 55 días en re­frigeración (5°C ± 2°C); aumentando en un 80% la estabilidad de la arepa almacenada al ambiente y en un 100% su conservación en refrigeración. Conclu­sión. La evaluación de los diferentes tratamientos utilizados para la conservación de la arepa de maíz, permitió establecer que el tratamiento tres, en el que se empleo una atmósfera de 100% CO2 y empaque de barrera intermedia, prolongó por mayor tiempo las características de calidad del producto.